La ricetta della Pasta alla Griscia

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La Gricia (o Griscia)

 La ricetta della pasta alla Gricia, nasce da un piccolo paese del Lazio, Grisciano nel comune di Accumoli, anzi dall’ultimo paese del Lazio sulla via Salaria, l’antica via del sale, in direzione di Ascoli Piceno. La storia vuole che in questo territorio, i pastori in transumanza, portassero nei loro zaini, solo pochi ingredienti nei loro spostamenti, e che sfruttassero quindi i prodotti che i loro animali potevano “regalargli”, guanciale e pecorino appunto, in aggiunta alla pasta secca e pepe nero. Il vino che loro bevevano, era per lo più vino ricavato dall’uva di vigneti “pecorino”, un tipo di uva autoctona della zona alto Lazio-Piceno, che per particolarità dei propri acini molto fitti, non arrivava a completa maturazione, e quindi prendeva subito di “spunto”, dando il classico sapore di “acetola”, come veniva comunemente chiamato a Grisciano, e che permette di aggiungere agli ingredienti della ricetta, oltre al vino bianco pecorino anche aceto bianco…

È la “mamma” dell’amatriciana, in quanto nella metà del 17° secolo sotto il regno di Napoli, che comprendeva anche il territorio aquilano, i napoletani aggiunsero il pomodoro e nacque appunto l’amatriciana. Gli ingredienti che servono per confezionare una buona Gricia, sono pochi, ma devono rispettare l’origine territoriale, perché il guanciale, il pecorino, il vino, prodotti in queste zone conferiscono un sapore ed un “corpo” molto particolare, che danno una esclusiva agli ingredienti prìncipi della Gricia.

Tagliare il guanciale a listarelle (o a dadini) e metterli in una padella rigorosamente in ferro, controllare la rosolatura, lì si gioca la partita, non deve scurire troppo il guanciale. Quando diventa biondo, sfumare con una spruzzata di vino pecorino (o poco aceto bianco), aggiungere pepe nero e abbassare il fuoco per far riposare la salsa, nel frattempo acqua in bollore, gettare le mezze maniche (una volta erano i vermicelli), una volta pronta la pasta aggiungerla nella padella alla salsa, amalgamare aggiungendo il formaggio pecorino grattugiato a “pioggia”, impiattare e……buon appetito.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di mezze maniche

150 gr. di pecorino grattugiato

150 gr. di guanciale

½ bicchiere di vino bianco (di uva pecorino)

Pepe q.b.

pancetta